护牛与杀牛：晚清及民国时期中国牛肉经济引起的争议

潘淑华  香港中文大学历史系副教授

摘要：本文旨在分析晚清及民国时期，中国人与耕牛长久以来的共生依存关系如何随着近代牛肉经济兴起而受到冲击，并探讨政府官员随之而制定的“护牛”政策为何未能够发挥保护耕牛的作用。本文的论点是，民国时期的中央及地方政府虽然站在护牛论述的一方，但就其制定的护牛政策之实际而言，使宰杀耕牛行为合理化之意图高过保护耕牛之意图。因应国外庞大的牛肉需求，中央及地方政府以保护耕牛为名，推出屠宰税，征收高昂的宰牛费。可观的财政收入，令政府成为屠杀耕牛的共谋。

关键词：耕牛　菜牛　牛肉　农业　动物

1937年7月，上海《申报》一篇题为《出售耕牛》的文章，反映中国传统理想中人与牛的道德联系在当时的农村经济危机中如何受到冲击。作者谈到一名农民拒绝把他的年老耕牛出售给屠夫，农民说：“它帮了我一世，也该让它好好死去，我不希罕这几个钱。”对一些农民来说，耕牛为人们在农田贡献了一生，把年纪老迈、不能继续工作的耕牛卖给屠夫宰杀，被人吃掉，违背作为主人的道德责任。然而，令人心碎的事实是，由于农村日益贫困，愈来愈多农民别无选择，被迫卖掉他们的耕牛。事实上，农民由于经济困境，被迫卖出耕牛被人屠宰的故事，过去并不鲜见。然而，在民国时期，耕牛被赋予新的民族及道德意涵，杀牛与护牛，已不单关乎农民的个人福祉，更牵涉国家农业发展及牛肉贸易利益之间的对立，以及有关耕牛与农民的依存关系的反思。本文旨在分析晚清及民国时期，中国人与耕牛长久以来的共生依存关系如何随着近代牛肉经济兴起而受到冲击，并探讨政府官员随之而制定的“护牛”政策为何未能够发挥保护耕牛的作用。

人与动物的关系，因应不同文化体系对动物的分类系统而得到形塑。在传统中国（以及其他东亚国家），牛既可归类为食物，但更重要的是作为农民耕作时的亲密工作伙伴。与其他家畜比较，耕牛在中国人的动物序阶及道德价值系统中享有独特的地位。中国皇朝时期，道教与佛教徒视吃牛肉为宗教“禁忌”。在一般情况下，政府并不禁止亦不鼓励民众进食牛肉。对民众来说，吃牛肉并不是禁忌，亦不干犯法律，但并不合乎理想文化规范。在20世纪以前，保护耕牛以维持农业，与宰吃耕牛以满足口腹之欲之间，虽然不时出现紧张关系，但所引起的问题，基本上能够因传统的伦理道德（宰杀有功于人的耕牛是不道德的）及政府禁宰耕牛的命令而得到缓和、化解。

杀牛与护牛的争议，在民国时期持续不断。护牛论述以维护中国农业及对耕牛道德责任为基础，而杀牛论述的支持者，主要以屠宰业带来的生计为辩解理据。究竟过去的伦理规范及政府禁令所构成的制衡机制，能否发挥保护耕牛的作用？本文的论点是，民国时期的中央及地方政府虽然站在护牛论述的一方，但就其制定的护牛政策之实际而言，使宰杀耕牛行为合理化之意图高过保护耕牛之意图。因应国外庞大的牛肉需求，中国各地方政府以保护耕牛为名，推出屠宰税，征收高昂的宰牛费。可观的财政收入，令中国政府成为屠杀耕牛的共谋。

有关20世纪中国耕牛的研究并不多见，耕牛多出现在经济史研究中。对于经济史学者而言，耕牛是商品、生产工具、贸易数字及农村社会经济发展情况的指标，而并非有生命、与农民之间有情感关系的动物。至于中国宰杀及贩卖耕牛的情况，杜博思（Thomas Dubois）叙述自18世纪至1931年中国牛肉贸易的三条路线：第一条路线是18世纪从蒙古的呼伦贝尔运往北京；第二条路线是清末时期通过南满铁路及中东铁路，从中国运往俄罗斯；第三条路线是民国时期从山东青岛以轮船运往日本。杜博思旨在说明现代技术、外国投资、帝国主义及战争等因素如何导致中国牛肉贸易的全球化。

森纪子及河端正规的文章描述20世纪10年代的青岛，如何因为先后被德国及日本占领，而发展成为中国牛肉出口中心。总括而言，这两位学者以经济史角度，分析青岛牛肉出口给中国及日本带来的经济影响。森纪子以中国的角度理解青岛肉类市场的“殖民性”，指出青岛大量屠宰及出口牛只，并非中国内部自然发展的结果。中国的传统与来自外在力量的现代化产业，造成中国经济的不正常发展。河端正规则分析青岛出口牛肉对日本发展的重要性，指出青岛的屠宰场由日本守备军经营，改善了日本军人以及民众的食物供给，侧面支持了日本资本主义发展。张宁的研究则提及冷冻技术如何帮助英国商人在中国大规模搜购肉类及蛋类，通过汉口出口到英国，结果丰富了欧洲的食物文化。

      从以上的研究可见，中国牛肉出口是一项重要的跨国经济活动。我们必须思考的问题是，牛肉出口与宰杀耕牛息息相关，其对中国社会的冲击超越经济范畴，不单暴露政府在保护耕牛政策上言行不一、进退失据，更触动一些中国人对耕牛的道德责任的反省。本文以动物史角度，把研究重点放在人和牛关系的变化上，分析西方肉食文化观念及科技发展，如何冲击及重新界定中国传统中的人和牛的关系。本文分为四部分，第一部分分析传统中国社会对耕牛及进食牛肉的态度。第二部分论述涉及牛肉的营养，以及交通及冷冻技术的出现如何促成近代中国牛肉经济的兴起。第三部分讨论民国初年至20世纪30年代初，民国政府的保护耕牛论述及政策，为何未能真正保护耕牛。最后的部分则分析国民政府在1933年成立“菜牛检验所”，把“菜牛”纳入官方词汇，进一步把宰杀耕牛合理化。

一、 传统中国对耕牛及进食牛肉的态度

不同文化根据自身需要，把动物进行分类及排列成不同的序阶，一些动物被赋予神圣意义，被视为图腾、神祇或祖先，因而不得食用，亦有动物被视为献给神灵的祭品。人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）以印度“圣牛”为例，认为牛对农耕的重要性演变成其宗教的神圣性，使杀牛及吃牛成为印度的社会“禁忌”（taboo）。他的“文化唯物主义”理论受到不少批评，批评者认为他只着眼于生态环境，对历史变迁的因素缺乏足够关注。

      同样对农耕非常重视的中国，牛被赋予的地位凌驾于其他动物之上，进食牛肉是不被鼓励的行为。虽然中国耕牛并不像印度的母牛般享有“圣牛”的宗教地位，但在国家祭祀仪式及宗教信仰中，牛享有特殊的位置。在中国皇朝时期的国家祭礼中，以牛作为牲礼是天子的特权。根据《礼记·王制》，“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢”。大（太）牢即牛、羊及猪齐备的祭祀仪式，而少牢则是只包括羊及猪的祭祀仪式。由君主主持的社稷祭祀，可以杀牛、羊及猪，而诸侯主持的社稷祭祀则不得杀牛，只可杀羊及猪。《礼记·王制》中有另一项规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊。”可见在以礼制为基础所确立的政治秩序中，杀牛是建构君主权力的一项仪式，而享用作为牲礼的牛肉是君主的特权。这反映了中国古代政治意识形态中牛的特殊象征意义。

      在中国的宗教传统中，牛虽然没有被赋予神圣的特质，但享有特殊地位。一些地区的农民于农历十月初一，拜祭牛王以报答耕牛对农事的贡献。对信奉道教及佛教的人来说，进食牛肉是宗教禁忌，此规范在10世纪，即宋朝时期（960—1279年）开始增强。根据高万桑（Vincent Goossaert）的研究，在宋朝，道教经典及善书开始出现因屠宰耕牛或进食牛肉而不得善终的故事，以宣扬进食牛肉违背道德的宗教思想。汉传佛教并没有像道教般，有明确禁止吃牛肉的规范，但自10世纪开始，茹素逐渐成为对僧侣的规范，不少在家信徒亦奉行茹素，进食肉类皆属禁忌。此外，由于宰杀耕牛有违道德的信念，一些宗族在族谱中规定族人不可宰杀牛只及贩卖牛肉，例如广东石湾的霍氏崇本堂族谱，明令族人“不可去开栏宰割，挑贩牛肉”。不过族谱并没有禁止族人进食牛肉。

      牛在中国的祭祀及宗教系统中拥有特殊的地位，而由于其对农业的重要性，耕牛在皇朝时期亦受到法律保护。中国在汉朝已有禁杀牛只的规定，其后律令有所增补。直至明朝中叶，杀牛及吃牛肉风气比前普遍，政府多次重申禁令禁止宰杀耕牛，包括弘治十三年（1500年）的《问刑条例》。清代《大清律例》中兵律的“宰杀马牛”，大致承袭《问刑条例》，订明“宰杀耕牛，私开圈店，贩卖与宰杀之人，初犯俱枷号两个月，杖一百……再犯，发附近充军。杀自己牛者，枷号一个月，杖八十”。宰杀有耕作能力的牛会受到枷号、杖刑及充军等惩罚。但《大清律例》同时订明：“其残、老、病死者，勿论。”即是说，宰杀“残、老、病”之耕牛不会获罪，可见清朝对宰杀耕牛的政策比明朝宽松。“残、老、病”的耕牛可合法地被宰杀，成为食物。

     中国人对杀牛及吃牛肉的态度，因而受法律规范及宗教与道德标准影响。以牛肉烹调食物可见于食谱 及医书。然而，由于牛有别于其他动物，医书陈述牛的药用价值的同时，提醒读者必须有所节制。例如明朝医学家李时珍（1518—1593年）在《本草纲目》中，记载牛的各个身体部分的医疗功用，指出黄牛及水牛肉对身体有益，黄牛肉能“安中益气，养脾胃，补益腰脚，止消渴及唾涎”，水牛肉亦可“安中益气，养脾瓣。健强筋骨”，可“补虚壮健强筋骨”。甚至牛脑及牛角也有药用价值。不过李时珍同时引述唐朝医药学家孟诜（621—718年）的《食疗本草》，指“牛者稼穑之资也，不可多杀”。值得注意的是，李时珍并没有把牛分为可吃与不可吃的类别，此有别于他对犬的观念。李时珍对犬只有细致的分类，指犬有“善猎”的“田犬”、善守的“吠犬”及“体肥供馔”的“食犬”，“凡本草所用皆食犬也”。李时珍对犬的分类方式，来自宋朝陆佃（1042—1102年）的《埤雅》，当中指“犬有三种，一者田犬，二者吠犬，三者食犬，食犬若今菜牛也”。可见，李时珍采纳陆佃所用的“食犬”一词，以之与作为工作犬的“田犬”及“吠犬”做出区别，但却没有采纳“菜牛”一词，以区分食用与非食用的牛。他反而引用孟诜“牛……不可多杀”之语，可见他认为进食牛肉虽然有医疗功效，但必须有所节制。清朝费伯雄（1800—1879年）的《食鉴本草》，则完全否定牛可作为食物的想法，他指“牛耕田，大功于人，不可食”。

       传统中国被宰杀食用的，主要是年纪老迈、不能再用于耕作的牛只。根据范岱克有关广州口岸的研究，在广州与外国通商早期，中国商人为西方商人提供的食物包括了牛肉，而被宰杀供食用的牛只都是老牛，因而肉质极韧，通常都会被盐腌制成咸牛肉。此外，范岱克引用的东印度公司档案可见，1704至1833年，猪肉在广州的价钱一直比牛肉便宜，而范岱克对此现象表示不解。我们或可推测，由于大部分中国人回避进食牛肉，肉食以猪肉为主。而被宰杀食用的牛只，既然是年老不能再耕作、肉质不佳的耕牛，其价格自然比猪肉低廉。杨懋春（Martin Yang）有关山东台头的村落研究，则认为当地牛肉的价格低于猪肉，主要原因是人们厌恶杀牛及吃牛。他更指出，在尊贵的宴会中，以牛肉招待客人被视为不恰当，甚至是一种侮辱。

      19世纪的在华西方人也注意到中国人回避吃牛肉的态度，他们认为这种态度表现了中国文化的缺憾。例如一份英国传教士刊物，在1858年刊登一篇名为《对所有吃牛肉的英国人的警告》的文章，图文并茂地叙述中国一则杀牛与业报的故事：一名屠夫杀牛时失足跌倒，手上的屠刀刚好误伤自己的头颅，结果一命呜呼。作者认为中国人容许膜拜偶像、欺骗、偷窃等行为，却把杀牛视为“罪大恶极”（grievous sin）的心理，表现中国人的愚昧，他希望中国人终有一天能觉醒及敬拜上帝。美国浸信会传教士纪好弼（R. H. Graves，1833—1912）亦观察到中国人回避吃牛肉的态度。他曾询问一位中国人是否认为自己是罪人，那位中国人表示自己的确是罪人，其中一个原因是他偶尔吃牛肉。纪好弼认为这反映了佛教及“幼稚的推理能力”（childish reasoning）对中国人的不良影响。这两则故事说明中国人既宰杀牛只，并且偶尔会吃牛肉，但同时又基于道德原因谴责这种行为。

      总括而言，为维持农业发展，皇朝政府设有法例禁止宰吃仍有耕作能力的耕牛，但中国法例并不禁止人民进食牛肉。牛在中国亦没有神圣的宗教意涵，然而出于对耕牛的道德责任，宰杀牛只及进食牛肉，虽然并非被严格禁止的社会或文化禁忌，但并不符合道德及文化理想。不少中国人因而在吃牛肉的问题上抱持着回避（avoidance）的态度。高万桑认为在传统中国社会，经常吃牛肉的多是生活在本地社会边缘的人（those not well integrated into local society）。马克·斯威士洛克亦认为对一般中国人来说，吃牛肉是“跨越道德与情感界线的行为”。

       到了19世纪中叶以后，随着在中国居住的西方人士数目增加，宰吃牛肉的风气在广州及上海等对外开放的城市变得日渐普遍，中国人的饮食习惯亦随之出现变化。“菜牛”一词的应用愈来愈广泛，逐渐成为惯用的词汇。“菜牛”一词最早在何时出现难以考究，上文引述宋朝陆佃的《埤雅》，有“食犬若今菜牛”的语句，可见宋朝已出现“耕牛”及“菜牛”的分类。“菜牛”一词的出现和应用，是为了与“耕牛”做出区别：一般牛只是不可吃的“耕牛”，而“菜牛”则是可吃的牛。明朝以后，中国穆斯林数目日益增多，对牛肉的需求随之增加，亦给官方的护牛政策带来冲击。笔者相信，“菜牛”一词的应用与伊斯兰教在中国的传播，有一定的联系。及至清末，创刊于1872年的上海报章《申报》，在19世纪70年代有多篇有关“耕牛”与“菜牛”的讨论，可见吃牛的正当性的思想愈来愈得到接受。1873年的一篇文章，指“牛有耕牛菜牛之别”，“牛之称为菜者，既不能耕田服贾，又不能车水磨麦，日费刍茭，而畜之无用，故杀之以供人食，又何足惜之有”。1877年的一篇文章，亦指出陕西、甘肃及四川一带，“牛分耕菜二种，耕牛尚可为菜，菜牛断不能耕，即东南各省亦有此说”。

      “耕牛”及“菜牛”的分类系统，虽然把吃牛肉的行为合理化，却与《大清律例》只可宰杀“残、老、病”牛的规例产生矛盾，亦与传统对耕牛的道德责任有所冲突。1872年，上海士绅对上海宰杀耕牛愈来愈盛行的现象，发出道德谴责，并要求官员介入。这一年，上海一所善堂发现乡郊不少地方私宰耕牛，士绅王承基等向上海知县叶廷眷（1829—1886年）报告情况，并请他立石禁止私宰耕牛。善堂的士绅认为宰吃耕牛，道德上是不能接受的：“夫民以耕种为本，大半倚藉耕牛之力，乃生得其力，一经不堪力作辄以宰卖而食其肉，情太残忍，仁者不为兹。”事实上，把“不堪力”的耕牛宰杀，并没有违反《大清律例》，然而士绅认为这是“仁者不为”的“残忍”行为。

      “耕牛”是否可吃？什么牛可归类为可吃的“菜牛”？如何划定“耕牛”及“菜牛”的界线？这些问题的模糊性固然在传统中国已经存在。进入20世纪初，铁路及轮船运输、屠宰与冷冻技术的出现，导致大量中国牛只被贩运到国外，传统中国对宰杀牛只的法令及道德标准，受到前所未有的冲击。

二、 铁路、屠宰与冷冻技术造成的中国耕牛出口问题

自20世纪初开始，中国大量牛只进入世界肉食市场，此与晚清时期西方帝国主义在中国的扩展、铁路网络发展及山东青岛屠宰场有密切关系。1898年3月，德国与清政府签订《胶澳租借条约》，租借“胶澳”（即胶州湾）及其周边包括青岛等区域。1899至1904年间，德国殖民当局在山东兴建全长412公里的胶济铁路，连接山东省会济南和位于德国租借地内的青岛，全程行车时间需时约13小时。此外，德国在青岛火车站旁兴建一座现代屠宰场，1903年动工，1906年建成。自此，大批牛只从各地农村被贩运到济南，再经铁路运往青岛屠宰场。屠宰场建成后，1905—1906年山东牛羊的价格比1901—1902年上升数倍，不少农民因而把耕牛卖掉。及后，1908年开始兴建的津浦铁路，于1912年全线通车，连接天津与位于南京附近的浦口。津浦铁路途经作为山东牛只市场集散地的济南，因而不少牛只借着津浦铁路，被运往浦口，再由轮船贩运到欧洲国家。

1917年11月，美国纽约《太阳报》（The Sun）刊登题为《英国从中国输入牛肉》（England Getting Beef from China）的长文，描述20世纪10年代末，山东牛肉经济迈向国际化的蓬勃景象。文章报道来自山东的牛只如何被世界发现，在地球另一方的英国，也得依赖山东的牛肉供应。《太阳报》这篇文章为我们提供了清末民初中国牛只首次登上世界舞台的历史脉络。文章有以下观察。首先，“山东牛”（Shantung cattle）体型庞大、腰及四肢发达的“优质肉牛”（fne beef cattle）。山东每个角落都有农民畜养肉牛，每名农民畜养六至七头牛，整个山东半岛约有60万头牛。其二，俄国是首个大量输入“山东牛”的国家。1898年，俄国通过《旅大租地条约》向中国租借中国辽宁省的旅顺和大连为军事港口，并取道山东半岛东部临海城市烟台，把山东牛运往旅顺和大连，供给当地的俄国驻军。其后，山东牛“声誉日隆”（their reputation had been enhanced steadily），被输往威海卫、满洲、天津、上海等地，之后更成为国际贸易商品，被贩运到菲律宾及欧洲多个国家。其三，山东省会济南为“山东牛”的主要集散地。每日有数百至上千头牛只被运到济南，再经铁路运送至不同区域。部分牛只经铁路运往位于山东青岛的屠宰场屠宰，从青岛贩运出口。其四，英商“和记洋行”（International Export Company）通过津浦铁路，把山东牛只运往南京屠宰，并用附有冷藏设备的轮船，把牛肉贩运至英国，解决来自美国的牛肉供应不足的问题。虽然当时和记洋行贩运到英国的“山东牛”不到2 000头，不过贩运的规模会进一步扩大。这篇文章把山东描绘为可源源不绝地供应牛肉的处女地，可以解决各国对肉食的殷切需求。

      有研究认为英国对中国牛肉的依赖源于第一次世界大战爆发，英国及欧洲出现粮食短缺。由英国费史特兄弟（Vestey Brothers）成立的和记洋行，在第一次世界大战时期派人到各地交通便利之处，设立据点收买家禽、家畜及农作物，方法是在乡镇的墙上写上“英商和记洋行收买鸡、鸭、猪、牛、大豆、芝麻”的字句，挑贩认为有利可图，便进入农村，向农民收买这些农产品，再运到和记所设的据点贩售。除和记洋行外，当时也有其他英商在中国各地搜购牛肉。例如1916年，英商“协记洋行”职员在安徽省太湖宿松搜购牛只，结果被当地中国官员扣留，指他们贩卖中国耕牛出境，有违中国法令。协记洋行则表示，他们只是代驻浔（即江西省九江市）的英国领事购买菜牛。

      事实上，德国人在青岛成立屠宰场的最初目的，并非发展牛肉贸易，而是为了解决德国人在青岛的肉食需求。德国对肉食及屠宰的重视可追溯至19世纪欧洲对营养及卫生的现代性追求。西方一直主张肉食是强健与力量的象征，到了19世纪，德国科学家以科学方法，论证进食“红肉”（尤其是牛肉）能够强健体质，促进肌肉生长。另外，肉类必须以合乎科学卫生的方式屠宰。1879年，德国政府开始施行对牛奶、肉类及啤酒等食物的卫生管理。肉类需要集中在政府管理的屠宰场屠宰，以符合卫生安全标准。德国人把现代屠宰场概念引进青岛，在胶澳巡抚衙门的民政部设立“屠兽局”，管理屠宰场。这座历时两年建成的屠宰场，分成东、西两部分。东面部分屠宰猪和羊，西面部分屠宰牛只。屠场设有悬肉库及冷藏库，并且装设一台“冻罐式制冰机”，每日制冰1.5吨，供冷藏设施之用。

      自1908年始，即青岛屠宰场成立两年后，屠宰的牛肉不仅供应青岛的需要，更被运销至海外。屠宰场1908至1921年屠宰牲畜数目（详见表1），反映了以下趋势：（1）屠宰的牛只数字显著上升，从1908年5 295头牛，再加上1 391头犊（小牛），至1921年，宰牛数目已超过6万头。（2）最初四年宰猪的数目较宰牛多，但是自1912年始，宰牛数目开始超越宰猪的数目。（3）1917年，即纽约《太阳报》刊登文章报道山东牛进入世界市场的同一年，宰牛数字大幅飙升，其后每年的升幅约有1万头。

       自1920年开始，大部分从青岛出口的牛肉，远销至日本。过去，日本人与中国人一样，并不鼓励进食牛肉。但随着西方帝国主义在亚洲传播，日本自明治维新（1868—1912年）开始，视解放进食牛肉的禁忌为“文明开化”的手段之一，鼓吹进食牛肉可以强国强民，甚至明治天皇也吃牛肉以作为民众的典范，日本人吃牛肉的风气日趋普遍。希蛙兹卡指出，这个时期的日本，“牛肉被高度歌颂，拒绝进食牛肉被视为落后的象征”。

      青岛牛销往日本始于1915年，《海关十年报告》认为这是因为日本商人向日本人推销青岛牛肉获得成功。事实上，更重要的是日本于1914年第一次世界大战爆发，日本以向德国宣战为理由，占领原本由德国控制的青岛，直至1922年归还青岛给中国，占领青岛为日本输入山东牛肉提供了方便。日本人接收德国人的屠宰场及冷藏设施，加以改良，并增建一所屠牛室。1916年，日资石桥洋行与美商合资，开设石桥冷藏工厂。1917年，日商大连制冰会社亦于青岛建立分厂，有两台机器，每日制冰合计40吨。1923年，置有冷藏设备的大阪商船“嘉义丸”开始航行到青岛，进一步促进冷冻牛肉出口日本的发展。20世纪20年代初，青岛屠宰场每年加工屠宰的牛只数目达6万头。对大部分日本人来说，山东牛肉的质素虽然比不上日本牛肉，但比韩国及蒙古的牛肉好得多。1920年《北华捷报》的报道，亦指出“青岛牛肉”差不多在神户每一个市场均有出售，吸引不少顾客，当中以女性为主。由此可见中国牛肉进入一般的日本家庭，成为日本料理的一部分。

      1922年中国收回青岛后，青岛屠宰场改为中日合资，日本占股本46%，中国占54%。纵然日本对青岛屠宰场有一定控制权，如何为国民供给足够的牛肉，仍然是日本政府面对的重要课题。1927年12月到1928年8月，南满洲铁道株式会社进行《关于满蒙牛向日本输出的调查》，探讨从满洲及蒙古寻求牛肉供应地的可能性。此调查报告长达300多页，分成14章，当中指出1923年日本国内有畜牛146万头，繁殖率是15%，而屠宰率是20%，因而牛只数字不断下降。报告第2章“日本牛肉的需给情况”，显示青岛牛肉供应对日本的重要性，表2可见日本每年从青岛输入牛只7万头，比朝鲜多出1.3万头。

      报告第12章“青岛牛肉内地输出趋势”，分析青岛牛肉的优点，在于其为耕牛，只要加以养肥，筋肉内的脂肪分布良好，适合日本人喜爱吃的锄烧（牛肉火锅）之用。然而报告亦指出青岛牛肉的供应存在隐忧，原因是：（1）输出的牛只愈来愈年幼；（2）中国政府对牛肉课税甚重；（3）由于中国之动乱（相信是指北伐战争），山东省的农民向满洲迁移，令山东牛只供应减少。因此，日本应该探索在满蒙开发牛肉供应地，以减少对青岛牛肉的依赖。

      日本在以上的调查报告中承认日本大量输入牛肉，已导致中国牛只数目逐步减少，因而才会出现被宰杀的牛只愈来愈年幼的趋势。究竟在青岛屠宰与出口的牛只，来自什么地区？它们是否耕牛？根据日本人田原天南编撰并于1914年发表的《胶州湾》，当地有农户饲养的牛只达30—50头牛，这些牛只显然不是为了耕作，而是作贩卖之用。在1935年出版的《八省旅行见闻录》中，作者贺伯辛指出山东“农人多以养牛为副业，近年来亦感供不应求之慨”，原因是青岛屠宰场宰杀牛只数目甚多。屠宰场规模很大，悬肉库可同时悬挂约1 800头牛。屠宰场每天屠宰10头牛供青岛本埠之需要，并且每五天进行一次大屠宰，每次屠宰900至千余头牛，运到国外。以上两项资料皆指出青岛屠宰场宰杀的牛只由山东的农户畜养，作为屠宰之用，但根据胶海关1922—1931年的统计，青岛屠宰的牛，只有20%产于山东省，70%来自河南省，10%来自河北省。这些牛只本都是农民家庭的耕牛。档案指出“贩牛牟利之徒，大部分向农村收买，农民或以迫于经济，或以饲养为艰，不得已始行出售，以济燃眉之急”。以上看似矛盾的资料，其实让我们了解到整体图像的复杂性。一方面，外国市场对山东牛肉的大量需求，逐渐改变山东一些地方的农业形态，不少被屠宰的牛只是农民为肉食市场饲养的肉牛。另一方面，由于对牛肉需求增加，牛只价格上升，促使一些农民把他们唯一的耕牛卖掉。面对牛肉经济发展，民国政府如何在农民利益与牛肉经济利益之间做出选择？民国时期官方的耕牛论述及政策，与皇朝时期有何异同？

三、 民国时期的“护牛论述”与保护耕牛政策

       1911年辛亥革命后，《大清律例》不再适用，其对禁止宰杀牛只的规定亦不再有法律效力。1915年，北洋政府财政部颁行《屠宰税简章》，规定屠宰每头猪0.3元、每头牛1元、每只羊0.2元。牛只与猪及羊一样，可随意宰杀。虽然宰牛的征税比宰猪及羊高得多，征收屠宰税可视作政府压抑宰杀耕牛风气的手段，然而，屠宰牛只的数目愈多，政府通过屠宰税所得的收益便愈大。1917年1月，《申报》指出此条例颁行以来，“屠牛之禁遂大开放，去春各县农事即有缺牛运用之象”。可见，即使需要缴纳高昂的屠宰税，宰牛对贩牛者来说仍然有利可图。《申报》在同月又刊登了一首关于牛肉庄贩卖牛肉的竹枝词，首两句是“勃着常开牛肉庄，耕牛宰作菜牛尝”。这首中英夹杂的竹枝词，指出在上海“勃着”（即bazaar，市场）内的牛肉庄，把“耕牛”宰杀当作“菜牛”的牛肉出售。事实上，政府的屠牛税政策，并不区分“耕牛”与“菜牛”，只要缴交一元屠牛税，任何牛只都可以合法地被宰杀。

      北洋政府的屠宰税政策引来“全国商会联合会”（下称“联合会”）的批评。1916年10月“联合会”呈给农商部的信函，指出牛与“本系供人肉食”的猪及羊不同：

      中国之牛，向为农民耕田之用，不供肉食。从前不准私宰，乡间尚不免偷窃耕牛之风，自屠宰税实行，地方痞匪，纳税一元，便可公然宰卖耕牛，于是农家耕田之牛被窃者，日必数起。农民茅屋、耕牛，即为恒产，农与耕牛，相依为命。一朝被窃，荡产倾家者有之。汉口总商会所谓每日屠牛以数百计，实属骇人听闻。为农民一方着想，每日宰杀数百耕牛，倾家者不知凡几，稍有人心，能无动念？ 

       “联合会”认为屠宰税助长偷牛风气，致使与耕牛“相依为命”的农民受到伤害，令他们“荡产倾家”。然而，废除屠宰税是否就如“联合会”所说，可以刹住偷牛风气？事实上，只是废除屠宰税，但又容许没有节制地屠宰牛只，只会令偷牛者所得的利益更高、偷牛的诱因更强。我们有理由推断，“联合会”真正关注的，是如何免除屠宰税以增加商人的利益，而不是农民的福祉。信函中通过“护牛”以“护农”的论述，只是作为商人宰杀牛只取利的掩饰而已。利用农民与耕牛“相依为命”的关系，与强调牛肉商贩及屠宰商的利益相比，无疑更能打动政府及社会各界。

       对于“联合会”的要求，北洋政府农商部议决，屠宰税是否应减免，由各省、区长官查明，再分别办理。换言之，屠宰税的施行细则由地方官员决定，北洋政府不再实行全国统一的政策。个别省份颁布限制条例，限制宰杀耕牛及贩卖耕牛出境。例如江苏省颁行《以保护耕牛为宗旨》条例，此条例把牛只分为不可宰杀与可宰杀两类，不可宰杀的牛只包括“孕牛”“小牛”及“壮牛”，但“老牛及有残疾者不在此限”。换言之，条例明确指出“老牛”及有“残疾”的牛是可宰杀的，此与《大清律例》允许宰杀“残、老、病”牛的政策一致。如何划分“老牛”“残疾”牛及“小牛”“壮牛”的界线？江苏省的条例以牛只的牙齿数目为依据。每头牛有牙齿32颗，8颗门齿只生在下颚，上颚没有门齿。鉴定牛只的年龄以门齿的数目为依据，初生至有8颗门齿的牛只是“小牛”及“壮牛”，门齿开始脱落的则是“老牛”。条例同时限制牛只买卖，卖牛者必须得到当地农会的证明书，才可以进行买卖，若该市乡没有成立农会，则由市绅董事代行。农会亦须负责派人向农民解释“保全耕牛之利益及禁止出境宰牛之理由”。除江苏省外，湖北省长王占元（1861—1934年）亦以保护耕牛为名，于1917年1月下令各县禁止乡人贩运耕牛出县。笔者在上一节提到，因第一次世界大战原因，西方牛肉缺乏，在华洋商于中国各地搜罗牛只。个别省份限制贩运耕牛出口的措施，相信是为了应对此问题。

       国民政府于1927年在南京成立后，如何处理保护耕牛以维护农业，与宰杀耕牛以满足牛肉需求之间的矛盾？1930年12月初，福州农民代表团呈请中央政府农矿部实行全面禁宰耕牛。国民政府遂于1931年1月制订及公布《保护耕牛规则》，以回应农民代表团的要求。农民代表团指“奸商影射，私宰之风日甚一日”，即是说商人以蒙混的方法，宰杀政府所容许的限额以上的耕牛，此将导致“牛种净绝，农事荒芜”。农民代表团认为应撤销“宰”的规定，全面禁宰耕牛，“以保农业安全”。1931年1月23日，南京国民政府实业部（1930年12月由农矿部及工商部合并而成，部长为孔祥熙）颁布并在同日实施《保护耕牛规则》（下称《护牛规则》），《护牛规则》宣称其目的是要谋求“耕牛之改良繁殖”。《护牛规则》列出可被归类为“保护牛”的数项标准，并规定“保护牛”“不得屠宰及贩运出口”。“保护牛”的标准如下：

一、种类：水牛、黄牛、犁牛。

二、年龄：牡牛在二岁以上十岁以下，牝牛在二岁以上八岁以下。

三、体高：牡牛在四尺以上，牝牛在三尺八寸以上。

四、体格：各部匀称姿势正确，又蹄质坚韧无畸形者。

五、性能：壮健而繁殖能力无故障及性驯无恶癖者。

       根据《护牛规则》，被认定为“保护牛”的耕牛，地方政府在牛的左角烙印，无角的耕牛则在牛前肢的左蹄烙印。“保护牛”的主人可向地方政府领取保护费，费用从地方实业经费支付（然而《护牛规则》没有说明保护费金额）。如果“保护牛”不再匹配《护牛规则》的标准，地方政府可解除“保护牛”的身份，并禁止支付保护费。四岁以上受保护的牡牛，遇到牛主请求为其牝牛配种时，不得拒绝。《护牛规则》名义上仔细订立“保护牛”的标准以保护耕牛，实际上是《大清律例》允许宰杀“残、老、病”牛政策的另一种表述方式而已。其立例精神与民国初年江苏省《以保护耕牛为宗旨》条例一致，并进一步为不得宰杀的牛只的年龄、体高、体格及性能等，订立看来更为仔细的标准，但当中不能避免主观判断的因素，例如“性能”一项，“壮健”“繁殖能力无故障”“性驯无恶癖”等难有客观准则，这些条文容易被操作，把宰牛行为合理化。

       然而在《护牛规则》实施不久后，长江发生严重天灾，促使国民政府采取禁宰耕牛的政策。1931年7月，即《护牛规则》公布后约半年，长江流域各省出现暴雨，长江泛滥成灾，不少农村出现饥荒，农民因为无力饲养耕牛，纷纷把耕牛出售屠宰，有的更被运输出口，行政院认为这会加剧耕牛供不应求的情况，因而订定耕牛救济办法：

（一）凡灾区内所有耕牛应一律绝对禁止屠宰；

（二）凡未得官厅许可，不得向灾区采购或私运耕牛出境；

（三）筹设耕牛寄养所，由地方政府选择适当地点设立牧场广收民间耕牛，详予登记代饲养，俟水退农田可耕之时发还原主，酌量取偿饲养费；

（四）由地方政府采办大批饲料贷与或发给农民自行饲养。

        政府不久便发现“灾民迫于饥溺，不惜贱价售卖（按：耕牛），以延生命”。而“奸商牛贩，利用时会，从而抑其价额，辗转贩卖，公然宰售，视禁令若具文”，遂下令严格执行耕牛出境及宰售。受灾严重的江苏省亦颁布《禁止贩运宰杀耕牛暂行通则》，订明在1931年10月1日至1932年5月底，省内各县若有将耕牛贩运出境，政府会充公牛只，并按牛价总额征收处罚金。此外，限期内所有牛行及宰牛坊均须暂停营业，若有私自宰杀或售卖牛肉，物品将被充公及需缴交货价总额的罚金。可见面对水灾危机，灾区内所有耕牛，不论是否合乎“保护牛”条件，皆不得屠宰。为免灾民“迫于饥溺”而不惜低价售卖耕牛，地方政府成立“耕牛寄养所”，帮助农民暂时饲养耕牛，提供草料。最初的安排是饲养费由农民负担，但后来改为不收取饲养费，农民可以在来年春天时领回耕牛，进行春耕。

       政府厉行禁宰禁运牛只，并设立耕牛寄养所，是否真的能够帮助农民摆脱困境？以下可见，身无分文的农民，在无其他选择的情况下仍需把耕牛卖掉。其次，虽然政府实行禁宰禁运政策，牛商公然违反禁令宰售耕牛，宰牛坊仍然运作。国民政府救济水灾委员会及江苏赈务专员办公处编汇的《苏赈纪要》，提供了一些县份成立耕牛寄养所的资料，让我们了解到耕牛寄养所为何未能帮助农民及耕牛渡过难关，迫使农民贱卖耕牛，导致耕牛被卖给屠宰场。《苏赈纪要》中可见兴化县耕牛代养所简章有“当牛”一项，牛主把牛只典当给耕牛寄养所，每头大牛的“当金”是12元，每头小牛的“当金”是六元，牛主必须在1932年4月前备赎价领回耕牛。兴化县由于地处最低洼之处，因而受灾非常严重，所有房屋皆被淹没，难民被分送不同地区的难民收容所，百分之70至80的耕牛被淹死或屠宰。兴化县的耕牛剩下约二三千头，若留在耕牛代养所照顾，所需经费3万元，但政府只拨给1 000元经费。由于耕牛寄养所经费短绌，难以向农民付给“当牛”的“当金”，大部分农民惟有将耕牛减价出售，然后到其他地方谋生。可见，耕牛寄养所未能有效阻止农民贱价卖掉耕牛。

       宰牛坊成为不少被贱卖的耕牛的目的地。1931年年底，江苏省江宁县的江宁水灾义赈协会（下称“义赈会”）去信南京市政府，指出灾区以外的宰牛坊仍然照常营业，不得向灾区采购或私运耕牛出境的规定，并没有被严格执行。江宁县位于南京市以南，该县耕牛被轻易运到南京市的宰牛坊屠宰。义赈会在呈给南京市政府的信函中，指出南京市的宰牛坊“现在宰牛数目，较之平时增加数倍，街市牛肉之价，因之大贱，足见灾农贱卖之事”。义赈会要求南京市政府禁止各宰牛坊宰杀耕牛，“倘有私行宰杀售卖，科以重罚，则农民耕牛，无处售卖”。南京市政府并没有下令宰牛坊停止宰牛，而是命令社会局及卫生局对耕牛进行登记，列明牛只主人及耕牛编号，并给已登记的耕牛加烙火印，屠宰场不得屠宰有加烙火印的牛只。南京市政府的举措，明显是要确保南京市的牛肉供应。但基于灾荒时的政治考虑，必须重申当时的保护耕牛政策，已登记的耕牛不得屠宰。在灾区如何有效实施耕牛登记制度，自然很成疑问。

    《新江苏报》亦指出江苏省“挂驴尾卖牛肉”的现象：“自当局禁宰耕牛以后，市面上一直没有脱过牛肉，牛肉铺子与平时所不同的，就是多挂上一条驴尾，意思以为我们已经遵奉着禁令，不卖牛肉了，不信，一条驴尾，就是铁也似的凭证。”店铺卖了多天“驴肉”，但驴尾的数目并没有增加。作者以讽刺的口吻夸赞道：“现在的人多么乖巧，居然肯在驴尾掩护下大吃其牛肉。”

四、 “菜牛”一词进入官方话语：政府“菜牛检验所”的成立

       倚赖牛肉经济为生计的商人及民众，包括宰牛公司、牛业公会及从事牛业的回民，纷纷对国民政府的禁宰及禁运耕牛政策表达不满。丹阳牛业公会自1931年底，已通过丹阳商会向政府要求开禁牛业。丹阳是江苏省南部最大的牛只集散地，在当地牛行交易的牛只，既有耕牛，也有运送到上海满足食用之需的菜牛，上海出售的牛肉，皆来自丹阳。丹阳牛业公会要求政府开禁牛业，政府官员对此提出反驳。以下可见双方的主要理据。

（一）牛业公会称由于政府禁止贩运耕牛，有农民即使耕牛病死，也不能买到耕牛。政府则认为农民可到附近的耕牛代养所租借耕牛使用。

（二）牛业公会称牛行贩运的牛只是菜牛而非耕牛。政府答复谓“禁止贩运宰杀，即以不准以牛为菜，是菜牛名称，在此时期，根本不能成立”。

（三）牛业公会称该地牛业惯例，牛商向钱庄借贷，再将款项贷给帮助牛商在各地收购牛只的“牛客”。牛商面临“禁令未开，牛客绝迹，贷去之款，无法收回”之困境。政府对此只简单答复“禁限未届，所请应无庸议”。

       直至1933年10月，即长江水灾发生两年后，镇江七个回教团体及镇江全体回民，联合起来向江苏省呈文要求开菜牛禁。呈文指出镇江县有数千回民依赖牛业维生。政府禁宰禁运牛只的政策，令这些“安善良民，无能改业”的回民“日处饥寒交迫之下，坐以待毙”。呈文同时强调他们从事的牛业并不影响农业，因为牛只有耕牛及菜牛之分。“耕牛与农业攸关，理不能宰”，而菜牛则是丧失耕种能力的老弱牛只，农民必须卖掉老牛才得以换买新牛，“一般牛商所经营者，皆系此种无用菜牛”。呈文认为江苏省政府“未将耕牛菜牛分别，一体禁宰”，是错误的政策。呈文亦指出单凭江苏省实行“禁宰禁运”政策并不能解决问题。“自禁宰以来，上海南京等地，从未禁宰”，农民可以到上海及南京等地出售牛只。

      江苏省政府面对镇江回教团体呈文，即日召集回教团体领袖，向他们重申禁宰牛只的理由，并且派警察到宰牛场监视，确保没有违禁私宰牛只的情况。然而在不到一个月后，江苏省政府决定成立“菜牛检验所”，其宣称的目的是慎重检查牛只及增加税收。菜牛检验所设于镇江、浦口、丹阳及松江四处。菜牛检验所于1933年末的成立，标示了官方政策的巨大改变。首先，政府在过去一直否认牛只有耕牛及菜牛之分，1931年的《护牛规则》通过确立“保护牛”的标准，间接承认没有达至“保护牛”标准的牛可以被宰杀，但仍然避免使用“菜牛”一词。现在则把“菜牛”纳入官方词汇。其次，断定牛只是否菜牛，由政府成立的菜牛检验所定夺，政府通过检验牛只，确定其为菜牛，并收取检查费用。政府遂得以通过宰杀菜牛得到经济利益。

      江苏省政府成立菜牛检验所的政策引来不少批评。例如《新江苏报》在1933年12月1日刊登《检验菜牛之商讨》一文，批评把牛只分为耕牛及菜牛的政策。首先，作者指出江苏的牛并没有耕、菜之分：“江苏各地方所有畜牛场或私家饲育，向不闻有耕牛菜牛之分……今曰耕也菜也，如何分乎”，若江苏真的有饲养菜牛的养育场，“则饲以菜用，何待检验”？其次，作者认为菜牛检验所的成立最终会使农民受剥削。农民只会在不得已之时，才选择把牛卖作屠宰之用，“则其不得已而宰者，不病则瘠，或年老而无力，验与不验皆菜用也”，验牛所却“又从售牛者之身，剥取一份余利”，当中若有“不贤者，则耕牛可指为菜牛，菜牛亦可指为耕牛，根本无据，利民之政，一反掌而扰民”。

      负责农业事务的政府官员，亦对政府的耕牛政策提出批评。例如张继先及刘行骥于1934及1935年分别发表名为《中国耕牛问题》的文章。1934年任职于国民政府农林部的张继先，于《安徽农学会报》发表的文章中认为，中国农业困境原因之一是耕牛不足，而禁宰耕牛是唯一解决方法。他批评政府虽然制订了禁宰耕牛的命令，但“在上者以为例行公事，地方官则视为具文”。耕牛检查所本来是为了限制宰杀耕牛而设立，但他形容检查所实际上是一所税收机关，他说“浦口设有耕牛检查所每牛收检查费四元，则无不可杀之牛矣”。张继先只集中讨论中国人对牛肉的需求，而没有解释大量耕牛被屠宰出口的情况。文中说“近来国人对于牛肉嗜好日增，上海平均每月宰八〇五五头，南京亦在一五〇〇头左右”。即是说，上海及南京每年有约12万头牛被屠宰吃掉。

       至于20世纪20年代曾任职于国民政府实业部的刘行骥，其文章于1935年发表于《中国实业杂志》。文中指上海、南京、青岛及北京四个大城市每年共屠宰13.5万头牛，当中不包括出口的牛肉及生牛数字。他指出由于中国口岸出口的牛肉数字与其他肉类合计，因而未能计算每年中国所屠宰的牛只的总数。刘所列举的牛只屠宰数字与张继先的文章有出入（张的文章指出单是上海及南京每年屠宰12万头牛）。刘的文章亦反映单是上海，被屠宰的小牛的比例逐年上升，从1931年的11%到1934年的16%，这已违反了政府的规定，即十岁以下的牡牛及八岁以下的牝牛为不得屠宰的“保护牛”，当然贩牛者可以辩解，这些被屠宰小牛都是不被纳入保护之列的“畸形”及有“恶癖”的牛。虽然未能举出确实的宰牛数字，但刘行骥指出大批耕牛被吃掉及被贩卖出口是不争的事实，他认为为了农业发展，政府必须禁止城市大规模屠宰牛只，并禁止牛只及牛肉出口。他亦了解对穷困的农民来说，卖牛是唯一的选择。刘建议政府应发展牧场，“对于不能售牛即将售人之农民，或予以典质之机会，或以标价收买”。即是说，政府的牧场为农民暂时托管及照顾他们的耕牛，待农民有能力时可赎回或买回耕牛。然而，刘并没有解释，既然地方政府没有经费实行保护耕牛的政令，政府开办牧场托管耕牛的资金又从何而来。

       张继先及刘行骥希望挽救农村经济的护牛讲述，以经济利益作为护牛的理据。然而，在民国时期，中国传统中护牛的道德理想并没有消失。20世纪30年代，在佛教“护生”概念影响下，一群上海的中国佛教徒开展保护动物运动，而耕牛被他们视为重点保护对象。例如于1932年创办佛教刊物《护生报》的佛教徒寒世子，在《护生报》刊登了多篇文章，呼吁停止屠宰耕牛。对他来说，杀牛是道德问题，也是经济问题。把“耕犁到老”的牛只屠宰表现了道德上的缺憾。其态度令人想起前文提到在19世纪末，把宰吃年老耕牛的行为形容为“情太残忍，仁者不为”的上海士绅。其次，由于农村破产，农民“纷纷将耕牛变卖度日，来春无牛耕田，致农作物产额骤减，此系自杀之道”。杀牛因而会加剧农民的经济危机。他主张创办“救牛局”，把牛只买回，再承租给需要耕牛耕作的农民。

       以佛教徒为首的一群上海绅商，亦以“护生”思想为基础，于1934年在上海组成中国保护动物会。保护动物会的宣言中这样陈述：“护生即护世，爱物即爱人”，认为“保护动物，是二十世纪人类祈求和平应有的认识和觉悟”。宣言进一步指出：“晚近人心暴戾，恶类横行……慈祥之教绝，残酷形成风气，社会遍布杀机。” 改善对动物的态度，是重建社会道德秩序的一环。保护动物会虽然没有加入讨论寒世子兴办“救牛局”主张的可行性，但认同牛只在中国社会地位特殊，是在任何情况下都不应该宰吃的动物。保护动物会进而质疑是否可以把牛只分为“菜牛”及“耕牛”，认为被宰杀的所谓“菜牛”，其实都是“耕牛”，因而主张“取消菜牛名目，以杜假杀耕牛”。保护动物会先后去信内政部、实业部及农村复兴委员会。1936年给实业部的信函中指出，“各地巧名菜牛，实为庇杀耕牛之变相”，而菜牛之名目引发了不少对牛只的残忍行为，例如“屠户横将牛足钉以铁钉牵走负痛，饰称病废之牛为菜牛，此种残忍行为，禁令又能容之乎”。而“硬指耕牛为菜牛，谓当宰，将来或指某为菜人，亦可杀而食”，因而“不论何牛一律禁宰”。

      表面上，“菜牛检验所”的成立是为了保护耕牛及保护农业，但实际上却进一步把屠宰耕牛合法化。由于牛肉经济的收益，令中央及地方政府陷入宰牛与护牛的两难中。无论从经济层面还是道德层面，其护牛政策皆备受批评。一些政府官员以经济考虑作为护牛论述基础，认为政府政策导致大规模宰杀牛只，这将会加剧农村经济危机。至于中国保护动物会及佛教徒，认为宰牛不单导致经济问题，更反映社会道德危机。他们视“护牛”为“护生”的一环，而“护生”是为了重建社会道德秩序。民国时期的中国耕牛，在各方的“护牛”论述下，被赋予不同层次的意义。

结论

     耕牛是农村经济的组成部分之一，但耕牛不仅是生产工具，它们所反映的不单是中国的农村经济史，也是人与动物关系的历史。在中国社会，耕牛是与人的关系最亲密的动物，耕牛不单被赋予了经济功能，人们对耕牛的态度，也被视为社会道德秩序的反映。是否应该吃牛肉，既是经济问题，也是道德问题。中国皇朝时期保护耕牛的政策及回避吃牛肉的态度，在20世纪牛肉经济的发展下受到愈来愈强烈的冲击。

      本文探讨自19世纪末，进食牛肉文化的全球化，以及科技发展所带动的铁路建设与冷冻技术的出现，促使中国国内的耕牛成为跨国商品。国民政府的耕牛政策与清朝不同之处在于：（1） 1931年的“护牛规则”试图为可屠宰及不可屠宰的牛只，订定清晰的界线；（2） 1933年成立“菜牛检验所”，正式把“菜牛”一词纳入官方政策；（3）通过“菜牛检验所”征收费用，政府成为牛肉经济的受益者。可见，中央及地方政府试图以征收屠宰税、限制宰杀耕牛的条例，以及成立“菜牛检验所”以保护耕牛，然而这些措施却又反过来把宰杀耕牛合法化。这些政策引致一些贩牛者残害耕牛，使“耕牛”成为“菜牛”。当“护牛”被视为“护农”（包括农业及农民）的象征符号及重要基石，牛肉经济则被视为不道德及有损中国农业经济及农民福祉，国民政府因而成为危害道德、农业及农民的共谋。

|本文刊于《世界历史评论》2021年秋季号，作者潘淑华，香港中文大学历史系副教授。

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编辑：周淼淼

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